步骤1豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿，放入淡盐水中浸泡15分钟；步骤2沥干水分备用；步骤3猪肉和虾仁一起细细斩成肉末；步骤4大蒜剁成末，青蒜苗洗净切碎；步骤5起炒锅，放入花生油，热锅凉油爆炒肉末；......
麻婆豆腐,
步骤1豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿，放入淡盐水中浸泡15分钟；
步骤2沥干水分备用；
步骤3猪肉和虾仁一起细细斩成肉末；
步骤4大蒜剁成末，青蒜苗洗净切碎；
步骤5起炒锅，放入花生油，热锅凉油爆炒肉末；
步骤6至肉末水分靠干、表面呈金黄色，下入郫县豆瓣酱，改中小火，慢慢煸炒至出红油；
步骤7下入川味豆豉，继续煸炒至出香味；
步骤8下入一半蒜末，煸炒均匀至出香味；
步骤9下入鸡汤和黄酒；
步骤10待汤汁沸腾后，下入酱油；
步骤11加入少许盐调味，如果用了较多的豆瓣酱和豆豉，就不要再放盐了；我每样只用一勺，就只放了不到1/3小勺的盐；
步骤12将汤汁搅拌，烧开后下入豆腐；这时就不要再用锅铲了，晃动炒锅，使豆腐分布均匀，待锅中沸腾后，改小火煮5分钟左右；
步骤13少量多次慢慢加入水淀粉，调出适合或是自己喜欢的浓度；
步骤14待汤汁慢慢收浓时，再次晃动炒锅，使汤汁分布均匀；
步骤15关火起锅，倒入盘中，撒上一层花椒粉；
步骤16再撒上另一半蒜末和适量青蒜苗末，即可上桌。
小窍门首先：豆腐，我选南豆腐，又称嫩豆腐，即以石膏做凝固剂而成的豆腐。其特点是色泽白，质地软嫩、细腻，口感清香，在麻婆豆腐中，最能体现白、嫩、烫、活的特点。北豆腐，也就是老豆腐，虽然豆香更浓郁，但是质地过于老硬，不适合做麻婆豆腐；内酯豆腐水分太大，一碰就碎，更是想也甭想。
其次：肉末，我用猪肉加虾仁。这可能是最不正宗的了。一般
菜谱会用牛肉末，我试过之后，发现用猪肉更香、更滑，尤其是稍微带点儿肥膘的猪肉。再加入几个虾仁剁碎，更添无比鲜香，而且口感更加复杂综合，比用普通牛肉末更受欢迎。还有就是我从不买现成的肉馅，一定要自己剁肉馅，好在一道麻婆豆腐用不了多少肉馅，不费多大力气。
第三：川菜的经典调味儿料郫县豆瓣、川味豆豉、花麻椒粉，也有菜谱还会用到川椒或川椒粉，就我叶公好龙的麻辣口味就省了。然而麻婆豆腐的麻、辣、香全在调味料里了！郫县豆瓣和豆豉没啥好说，买去就是了，唯有花椒粉或麻椒粉，必得要新鲜，味道才够饱满，因此现焙现磨是少不了的。
如何自制花椒粉？简单：花椒粒干焙至焦黄酥脆，放凉后用擀面杖研成末或用料理机磨成粉。严格来说，四川的麻椒更正宗，嘿嘿，我的口味，花椒就够了。超爱麻辣的，当然是川椒加麻椒！
最后：水淀粉勾芡必不可少。我见过不少家庭不喜欢勾芡，认为水淀粉会增加菜品的热量。然而在这道菜中，不勾芡豆腐和肉末就会分离，不仅显得清汤寡水，而且味道大打折扣，令人一见便全无食欲。
控制勾芡的浓度，少量多次，使汤汁粘稠、肉末均匀附着在豆腐上，就是最佳的状态。千万别一下子倒进去，量不够还可以再加，一旦过于粘稠成一锅浆糊就完蛋了。
文章出自：
雷客 文章链接：https://dish.leikw.com/meishi/vn65792.html
TAG
