制作夹馅:50克蛋黄加60克金黄幼砂糖打发
步骤2加入25克玉米淀粉拌匀
步骤3250克牛奶煮沸,慢慢倒一半到蛋黄糊中,一边倒一边快速搅打
步骤4混合好的液体过滤
步骤5倒回到剩余的一半牛奶中,混合加热,继续搅拌
酱液变得浓稠,锅底出现糊化时离火(把握不住干湿程度的话,建议稍偏干些,后期可以通过加牛奶来调整)保鲜膜贴面覆盖冷却,避免表面出现干皮
60克黄油稍打发(软化到位的话不打发也可以),将冷却的卡仕达酱分次加入到黄油中
步骤8搅打到浓稠细腻有光泽,慕斯琳奶油就制作好了,装入裱花袋备用
开始制作泡芙:主料中的牛奶、水、糖、盐、黄油放入奶锅
大火加热到黄油融化,牛奶沸腾
筛入面粉(若没有面粉,可以高粉低粉各一半分量)
用刮刀快速搅散,按压成面团,离火
步骤13分次慢慢加入蛋液,每次搅匀再加下一次
观察面糊状态,提起面糊成倒三角即可
装裱花袋,用喜欢的花嘴挤出每6个小泡芙连在一起的泡芙排,或其他形状
撒上杏仁碎
步骤17烤箱中层上下火,190度10分钟,再转170度15-20分钟,烤完焖5分钟再出炉(观察上色程度,温度和时间请结合自己烤箱实际调整)
步骤18晾凉后横切成上下两半
切心形要更细心,切位要在中下位置,不然泡芙排容易断开
挤上慕斯琳奶油酱,盖回上一半泡芙,撒上糖粉装饰
心形泡芙排
步骤221、经典的巴黎-布雷斯特泡芙夹馅是加杏仁糖的,用金黄幼砂糖是为了颜色搭一些,没有的话可以用普通细砂糖代替,
2、烤泡芙时中途不要开烤箱
3、慕斯琳奶油酱的前面步骤就是普通的卡仕达酱制作过程,用面粉还是玉米淀粉,决定了卡仕达酱的浓稠度。在重量一样的情况下,玉米淀粉做的卡仕达酱比面粉做的质地更轻盈一些