草鱼去鳞鳃、内脏后洗净备用。干辣椒剪成小段,姜蒜切片,葱切小段。黄豆芽掐头去尾(一般掐去根须就可以了,不过我习惯于掐去豆芽瓣,这样口感更好一些)
步骤2用刀取下两扇鱼肉
步骤3把鱼头、鱼骨剁成块。鱼肉切蝴蝶片,加盐(3克)、料酒、蛋清、生粉抓匀,腌制15分钟
步骤4锅中烧开水,豆芽汆水捞出,放入盛具中,加盐(2克)拌匀。热锅放入菜籽油,烧至5成热时下干辣椒段过油30秒捞起。余油下豆瓣炒香,下姜葱蒜、花椒、辣椒粉,放料酒、胡椒粉、白糖、盐(5克)、鲜汤煮开,加入鱼头鱼尾煮熟
步骤5下鱼片,约10秒钟捞起铺在豆芽上,将花椒、干辣椒段铺在鱼片上
步骤6热锅放入菜籽油,烧至10成热,将油淋在花椒干辣椒上即可
技巧:1、干辣椒最好用四川的二荆条,花椒用茂汶大红袍,其香味和辣味非其它可比,辣椒和花椒可以随自己的口味添加。
2、鱼片切成蝴蝶片只是好看而已,没有什么实际上的意义,将鱼肉片成片即可。
3、鱼片煮的时间要极短,鱼片嫩滑的关键是上浆,将鱼片抓匀关键就是一个抓字,要抓到有粘手的感觉。